Żurek czy barszcz? Zwróć uwagę na ten składnik

Dwa dania, które na pierwszy rzut oka wydają się niemal identyczne, od lat królują na polskich stołach, szczególnie podczas Świąt Wielkanocnych. Żurek i barszcz biały, choć często mylone, różnią się między sobą nie tylko składnikami, ale i specyfiką przygotowania. 

Kulinarne debaty na temat różnic między żurkiem a barszczem białym rozpalają niejedną domową kuchnię. Kluczowymi różnicami są rodzaj zakwasu i metoda przygotowania. Żurek powstaje na bazie zakwasu żytniego, który nadaje mu charakterystyczną kwasowość, podczas gdy zakwas pszenny stanowi fundament barszczu białego. Jednak to nie jedyne różnice.

Zakwas — serce tradycyjnych zup

Podstawą żurku jest zakwas żytni, co odróżnia go od barszczu białego, opierającego się na zakwasie pszennym. Różnica w wyborze zboża wpływa na smak obu potraw — żurek jest bardziej kwasowy i pełny w smaku, podczas gdy barszcz biały charakteryzuje się łagodnością. Co ciekawe, historyczne źródła wskazują na pewne różnice między żurkiem a żurem, który nie jest tym samym daniem.

Żur, według kulinarnych znawców, pierwotnie przygotowywano z mąki zakwaszonej różnego rodzaju, od żytniej po owsianą czy gryczaną, i gotowano go na wędzonce. Smak żuru cechuje się intensywną kwaśnością, akcentowaną przez dodatki takie jak wędzone mięso, ziemniaki, skwarki czy smażona cebula. W odróżnieniu od żurku, żur nigdy nie jest zabielany śmietaną, a jego aromat wzmacniają przyprawy takie jak czosnek, liść laurowy i ziele angielskie.

Żurek zaś, mimo pokrewieństwa z żurem, ma lżejszą strukturę i jest nieco bardziej aromatyczny dzięki dodatkowi majeranku. Podawany zazwyczaj z białą kiełbasą i jajkiem na twardo, często serwowany jest w chlebie, co podkreśla jego wyjątkowy smak.

Barszcz biały — łagodniejsza alternatywa

W przypadku barszczu białego różnice idą jeszcze dalej. Tradycyjny sposób jego przygotowania opiera się na zakwasie warzywnym lub kwasie z ogórków kiszonych. Współcześnie jednak najczęściej korzysta się z mąki pszennej. W odróżnieniu od żurku czy żuru, barszcz biały był dawniej potrawą, w której brakowało mąki, co przekładało się na jego nieco lżejszy charakter.

Gotowy barszcz biały serwowany jest zazwyczaj z białą kiełbasą i jajkiem. W zależności od regionu można wzbogacić go nietypowymi dodatkami — w Małopolsce jest to twaróg, a na Kujawach kluski ziemniaczane.

Sekret idealnego zakwasu

Podstawą zarówno żurku, jak i barszczu białego jest odpowiednio przygotowany zakwas. Ten pierwszy, jeśli ma być w pełni tradycyjny, należy przyrządzić z mąki żytniej razowej, wody, czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego. Proces przygotowywania zakwasu trwa około tygodnia — każdego dnia mieszanka powinna być starannie zamieszana, zanim ostatecznie trafi do przechowywania w lodówce, gdzie może być przechowywana przez dwa tygodnie.

Zakwas pszenny, mimo podobieństw w procesie przyrządzania, odznacza się obecnością majeranku, który nadaje mu wyrazistszego i delikatnie ziołowego aromatu.